Câu 1: (0.4 điểm) (NHẬN BIẾT - Trắc nghiệm một lựa chọn)

Đáp án đúng: B. Chế biến không sử dụng nhiệt

Giải thích:

Phương pháp chế biến salad là phương pháp chế biến không sử dụng nhiệt. Rau củ quả được rửa sạch, sơ chế và trộn trực tiếp với các loại gia vị, không qua quá trình nấu nướng. Vậy đáp án đúng là: B. Chế biến không sử dụng nhiệt.

---

Câu 2: (0.4 điểm) (NHẬN BIẾT - Trắc nghiệm phức hợp)

Đáp án đúng: D. Món ăn chín tới, giữ được độ mềm, ẩm của nguyên liệu.

Giải thích:

Phương pháp xào yêu cầu thực phẩm chín tới, giữ được độ mềm, ẩm của nguyên liệu. Các đáp án khác mô tả các đặc điểm của các phương pháp chế biến khác như rán (A, C) hoặc kho (B). Vì vậy, đáp án đúng là D.

---

Câu 3: (0.4 điểm) (NHẬN BIẾT - Trắc nghiệm Đúng/Sai)

Đáp án đúng: A. 3 phương pháp.

Giải thích:

Các phương pháp chế biến thực phẩm bằng dầu, mỡ nóng bao gồm: 1. Rán (chiên): Nhúng thực phẩm hoàn toàn trong dầu, mỡ nóng. 2. Xào: Đảo nhanh thực phẩm trong chảo với lượng dầu, mỡ vừa phải. 3. Nướng (quay): Sử dụng nhiệt từ dầu, mỡ nóng để làm chín thực phẩm, thường kết hợp với lò nướng hoặc bếp nướng. Vậy có 3 phương pháp chế biến thực phẩm bằng dầu, mỡ nóng.

---

Câu 4: (0.4 điểm) (NHẬN BIẾT - Trắc nghiệm một lựa chọn)

Đáp án đúng: D. Thực phẩm chín mềm, không dai, không nát.

Giải thích:

Lời giải: Câu hỏi yêu cầu xác định đáp án không phải là yêu cầu kỹ thuật của phương pháp luộc. A. Thực phẩm có nguồn gốc thực vật: rau lá chín tới có màu xanh, rau củ có bột chín bở hoặc chín dẻo,... - Đây là yêu cầu kỹ thuật khi luộc rau củ. B. Thực phẩm có nguồn gốc động vật chín: chín mềm, không dai, không nhừ nát,... - Đây là yêu cầu kỹ thuật khi luộc thịt, cá. C. Nước luộc trong. - Nước luộc trong là một yếu tố đánh giá quá trình luộc thành công. D. Thực phẩm chín mềm, không dai, không nát. - Câu này không đầy đủ bằng đáp án B vì không phân biệt loại thực phẩm. Mặt khác, đáp án B thể hiện đầy đủ hơn yêu cầu kỹ thuật của phương pháp luộc. Do đó, đáp án D không phải là yêu cầu kỹ thuật đầy đủ của phương pháp luộc trong chế biến thực phẩm.

---

Câu 5: (0.4 điểm) (NHẬN BIẾT - Trắc nghiệm một lựa chọn)

Đáp án đúng: D. Nướng.

Giải thích:

Hình ảnh cho thấy một món ăn (có vẻ là thịt) đang được nướng trên vỉ. Do đó, phương pháp chế biến là NƯỚNG.

---

Câu 6: (0.4 điểm) (NHẬN BIẾT - Trắc nghiệm một lựa chọn)

Đáp án đúng: B. Nguyên liệu ráo nước để hạn chế chất béo bắn lên tay.

Giải thích:

Để trả lời câu hỏi này, cần nhớ lại các kiến thức cơ bản về phương pháp rán (chiên) trong chế biến thực phẩm. Các lưu ý quan trọng khi rán (chiên) bao gồm: Nguyên liệu cần ráo nước để tránh dầu mỡ bắn khi rán. Nhiệt độ dầu mỡ phải đủ nóng để thực phẩm chín nhanh và không bị ngấm dầu. Lật/đảo thực phẩm (nếu cần) để chín đều các mặt. Đảm bảo thực phẩm chín kỹ. Như vậy, đáp án đúng là B. Nguyên liệu ráo nước để hạn chế chất béo bắn lên tay.

---

Câu 7: (0.4 điểm) (NHẬN BIẾT - Trắc nghiệm một lựa chọn)

Đáp án đúng: B. Rang.

Giải thích:

Câu hỏi này yêu cầu học sinh nhận biết phương pháp chế biến thực phẩm sử dụng chất béo. Đáp án đúng là: B. Rang. Vì rang là phương pháp làm chín thực phẩm bằng nhiệt khô, có sử dụng một lượng nhỏ chất béo để dẫn nhiệt và tạo hương vị cho thực phẩm. A. Nướng: Phương pháp làm chín thực phẩm bằng nhiệt khô trong lò nướng. C. Hấp: Phương pháp làm chín thực phẩm bằng hơi nước. D. Luộc: Phương pháp làm chín thực phẩm bằng cách đun sôi trong nước.

---

Câu 8: (0.4 điểm) (NHẬN BIẾT - Trắc nghiệm một lựa chọn)

Đáp án đúng: D. Sử dụng chất béo trong quá trình chế biến thực phẩm.

Giải thích:

Điểm giống nhau trong quá trình chế biến của phương pháp rán (chiên), rang, xào là sử dụng chất béo. Vậy đáp án đúng là: D. Sử dụng chất béo trong quá trình chế biến thực phẩm.

---

Câu 9: (0.4 điểm) (NHẬN BIẾT - Trắc nghiệm một lựa chọn)

Đáp án đúng: D. Do sự tác động tương hỗ giữa chlorophyll với các acid chứa trong dịch tế bào.

Giải thích:

Hiện tượng biến đổi màu tự nhiên của rau, quả xanh khi nấu, luộc xảy ra do sự tác động tương hỗ giữa chlorophyll (chất diệp lục, tạo màu xanh) với các acid có trong dịch tế bào của rau, quả. Khi đun nấu, tế bào bị phá vỡ, acid thoát ra và tác dụng với chlorophyll, làm cho chlorophyll bị biến đổi và mất đi màu xanh vốn có, khiến rau, quả chuyển sang màu vàng úa hoặc nâu xám.

---

Câu 10: (0.4 điểm) (NHẬN BIẾT - Trắc nghiệm Đúng/Sai)

Đáp án đúng: C. 3.

Giải thích:

Để trả lời câu hỏi này, ta cần nhận biết thông tin về số lượng đáp án đúng được đưa ra trong câu hỏi. Câu hỏi trực tiếp hỏi "Có bao nhiêu đáp án đúng khi nói đến công việc cụ thể của chuyên gia dinh dưỡng?". Đáp án đúng được cung cấp là "C. 3". Vậy, đáp án đúng là C. 3.

---

Câu 11: (0.4 điểm) (THÔNG HIỂU - Trắc nghiệm phức hợp)

Đáp án đúng: C. Dùng vật nặng để nén chặt thực phẩm trong phương pháp muối.

Giải thích:

Phương pháp lên men lactic, đặc biệt là trong muối chua rau quả, đòi hỏi phải tạo môi trường yếm khí (không có oxy) để vi khuẩn lactic phát triển tốt và ức chế các vi sinh vật gây hại khác. Việc nén chặt thực phẩm giúp loại bỏ không khí, tạo môi trường thuận lợi cho quá trình lên men lactic. Các đáp án khác không đúng vì: A. Để thực phẩm trong các lọ, hộp kín,...: Đúng là cần kín, nhưng việc nén chặt quan trọng hơn để loại bỏ oxy triệt để. B. Thực phẩm để càng lâu ăn càng có vị ngon.: Sai. Thời gian lên men cần phù hợp, nếu quá lâu thực phẩm có thể bị hỏng hoặc mất ngon. * D. Ngâm thực phẩm từ 5 – 10 phút. Sai. Việc ngâm không liên quan trực tiếp đến quá trình lên men lactic. Vì vậy, đáp án đúng là C. Dùng vật nặng để nén chặt thực phẩm trong phương pháp muối.

---

Câu 12: (0.4 điểm) (NHẬN BIẾT - Trắc nghiệm một lựa chọn)

Đáp án đúng: A. Rửa sạch và sơ chế đúng cách các nguyên liệu

Giải thích:

Để đảm bảo an toàn thực phẩm khi chế biến thực phẩm không sử dụng nhiệt (ví dụ như gỏi, salad), việc quan trọng nhất là phải đảm bảo nguyên liệu sạch và được sơ chế đúng cách. Điều này giúp loại bỏ vi khuẩn, bụi bẩn và các chất độc hại có thể gây ngộ độc thực phẩm. Các bước giải thích: Đáp án A: Rửa sạch và sơ chế đúng cách các nguyên liệu - Đây là đáp án chính xác. Việc rửa sạch giúp loại bỏ bụi bẩn, vi sinh vật và các chất bảo vệ thực vật còn sót lại. Sơ chế đúng cách (ví dụ như loại bỏ phần không ăn được, cắt thái phù hợp) cũng góp phần giảm thiểu nguy cơ ô nhiễm. Đáp án B: Dùng nhiều gia vị để tăng hương vị - Gia vị có thể làm tăng hương vị nhưng không đảm bảo an toàn thực phẩm. Đáp án C: Ưu tiên các loại thực phẩm đã qua chế biến - Thực phẩm đã qua chế biến có thể chứa các chất phụ gia hoặc bảo quản không tốt cho sức khỏe nếu không được kiểm soát chặt chẽ. Hơn nữa, chúng có thể không còn tươi ngon như thực phẩm tươi sống. Đáp án D: Sử dụng thực phẩm đông lạnh - Thực phẩm đông lạnh có thể an toàn nếu được bảo quản và rã đông đúng cách, nhưng bản thân việc đông lạnh không đảm bảo an toàn nếu trước đó thực phẩm đã bị ô nhiễm. Do đó, đáp án A là lựa chọn phù hợp nhất để đảm bảo an toàn thực phẩm khi chế biến món ăn không dùng nhiệt.

---

Câu 13: (0.4 điểm) (NHẬN BIẾT - Trắc nghiệm một lựa chọn)

Đáp án đúng: C. Dầu ăn, giấm, đường, muối, tiêu.

Giải thích:

Câu hỏi này yêu cầu học sinh nhận biết các thành phần gia vị cơ bản được sử dụng trong phương pháp trộn dầu giấm. Đây là một kiến thức cơ bản trong quy trình chế biến món trộn dầu giấm. Lời giải: Đáp án đúng là: C. Dầu ăn, giấm, đường, muối, tiêu. Giải thích: Phương pháp trộn dầu giấm là một phương pháp chế biến món ăn phổ biến, đặc biệt là các món salad. Các gia vị cơ bản và quan trọng nhất trong phương pháp này bao gồm: Dầu ăn: Tạo độ bóng, mềm mượt và giúp các gia vị khác bám dính vào nguyên liệu. Giấm: Tạo vị chua đặc trưng cho món ăn, kích thích vị giác. Đường: Cân bằng vị chua của giấm và làm dịu vị mặn của muối. Muối: Tăng hương vị cho món ăn. * Tiêu: Tạo vị cay nồng, tăng thêm sự hấp dẫn cho món ăn. Các đáp án khác không đầy đủ hoặc sử dụng các gia vị không phù hợp với phương pháp trộn dầu giấm truyền thống.

---

Câu 14: (0.4 điểm) (NHẬN BIẾT - Trắc nghiệm Đúng/Sai)

Đáp án đúng: C. 2 phương pháp.

Giải thích:

Câu hỏi này yêu cầu học sinh nhớ lại kiến thức về số lượng phương pháp trộn trong chế biến thực phẩm. Lời giải: Đáp án đúng là C. 2 phương pháp.

---

Câu 15: (0.4 điểm) (NHẬN BIẾT - Trắc nghiệm một lựa chọn)

Đáp án đúng: B. Dùng trong các bữa cơm, bữa cỗ hoặc bữa tiệc.

Giải thích:

Các món ăn sử dụng phương pháp trộn (ví dụ như nộm, gỏi) và phương pháp lên men lactic (ví dụ như dưa muối, cà muối) thường được dùng trong các bữa cơm hàng ngày, các bữa cỗ, hoặc các bữa tiệc. Vì vậy, đáp án đúng là: B. Dùng trong các bữa cơm, bữa cỗ hoặc bữa tiệc.

---

Câu 16: (0.4 điểm) (NHẬN BIẾT - Trắc nghiệm một lựa chọn)

Đáp án đúng: C. (3).

Giải thích:

Câu hỏi này yêu cầu học sinh nhận biết cách chế biến món trộn hỗn hợp nộm su hào đã được học trong chương trình Công nghệ 9. Đáp án đúng là C. (3). (Nội dung cụ thể của (3) không được cung cấp trong đề bài, nhưng vì đây là đáp án đúng được chỉ định, nên hiểu là nó mô tả chính xác cách chế biến món trộn hỗn hợp nộm su hào).

---

Câu 17: (0.4 điểm) (NHẬN BIẾT - Trắc nghiệm một lựa chọn)

Đáp án đúng: B. Thịt kho, thịt rán, thịt luộc cùng nước chấm có vị cay, ngọt, mặn.

Giải thích:

Dưa muối là một món ăn kèm phổ biến trong ẩm thực Việt Nam, thường được dùng để cân bằng hương vị và kích thích vị giác. Đáp án đúng là: B. Thịt kho, thịt rán, thịt luộc cùng nước chấm có vị cay, ngọt, mặn. Giải thích: Dưa muối có vị chua, giúp giảm độ ngấy của các món thịt nhiều dầu mỡ như thịt kho, thịt rán, thịt luộc. Nước chấm đi kèm thường có vị cay, ngọt, mặn để tăng thêm hương vị cho món ăn. Các đáp án khác không phù hợp vì: A: Cá kho và thịt chưng mắm đã có hương vị đậm đà, không cần dưa muối để cân bằng. Nước chấm nhạt cũng không phù hợp. C: Lẩu hải sản thường không ăn kèm với dưa muối. Nước chấm gừng, tỏi thường đi kèm với các món hải sản tươi sống. * D: Thịt trâu gác bếp có hương vị đặc trưng riêng, không cần dưa muối. Nước chấm ngọt, gừng, hành không phù hợp với dưa muối.

---

Câu 18: (0.4 điểm) (NHẬN BIẾT - Trắc nghiệm phức hợp)

Đáp án đúng: B. 2.

Giải thích:

Để trả lời câu hỏi này, chúng ta cần biết về công việc của nhân viên phục vụ đồ ăn uống. Câu hỏi này kiểm tra kiến thức cơ bản về nghề nghiệp này. Do đó, mức độ phù hợp là NHẬN BIẾT. Đáp án đúng là B. 2. (Tuy nhiên, câu hỏi lại không liệt kê các ý để đánh giá đúng sai, nên không thể xác định được 2 ý đúng đó là gì).

---

Câu 19: (0.4 điểm) (NHẬN BIẾT - Trắc nghiệm một lựa chọn)

Đáp án đúng: D. Tất cả các đáp án trên

Giải thích:

Câu hỏi này thuộc mức độ nhận biết vì học sinh chỉ cần nhớ lại kiến thức về các loại gia vị thường dùng khi làm gỏi để trả lời. Lời giải: Gỏi là món ăn trộn, có vị chua, cay, mặn, ngọt hài hòa. Để tạo nên hương vị đặc trưng của gỏi, người ta thường sử dụng nhiều loại gia vị khác nhau. Đường: Tạo vị ngọt dịu, cân bằng vị chua và mặn. Muối: Tạo vị mặn, giúp các nguyên liệu đậm đà hơn. * Giấm: Tạo vị chua, giúp món gỏi thêm hấp dẫn và kích thích vị giác. Vì vậy, đáp án đúng là D. Tất cả các đáp án trên.

---

Câu 20: (0.4 điểm) (THÔNG HIỂU - Trắc nghiệm một lựa chọn)

Đáp án đúng: A. 3 bước.

Giải thích:

Để tính toán chi phí bữa ăn theo thực đơn, ta cần thực hiện các bước sau: Bước 1: Xác định định lượng thực phẩm cho từng người. Dựa vào độ tuổi và giới tính (nếu có thông tin chi tiết hơn), ta cần xác định khẩu phần ăn phù hợp cho bố, mẹ và con gái. Ví dụ, con gái có thể ăn ít hơn bố. Bước 2: Tính tổng số lượng thực phẩm cần thiết. Sau khi có định lượng cho mỗi người, ta cộng lại để có tổng số lượng thực phẩm cần mua cho bữa ăn. Ví dụ, cần bao nhiêu gạo, bao nhiêu thịt, bao nhiêu rau... Bước 3: Tính tổng chi phí. Nhân số lượng từng loại thực phẩm với giá thành tương ứng của loại thực phẩm đó, sau đó cộng tất cả lại để ra tổng chi phí bữa ăn. Vậy, cần thực hiện 3 bước để tính toán chi phí bữa ăn theo thực đơn. Do đó, đáp án đúng là A. 3 bước.

---

Câu 21: (0.4 điểm) (NHẬN BIẾT - Trắc nghiệm Đúng/Sai)

Đáp án đúng: B. Mi-li-lít.

Giải thích:

Câu hỏi này yêu cầu học sinh nhận biết đơn vị thường dùng để đo thể tích của sữa. Lời giải: Sữa là một chất lỏng, do đó đơn vị thường dùng để đo lường sữa là đơn vị thể tích. Trong các đáp án, "Mi-li-lít" (ml) là đơn vị đo thể tích. Các đơn vị còn lại (Ki-lô-gam, Tạ) là đơn vị đo khối lượng, còn Đề-xi-mét là đơn vị đo chiều dài. Vậy, đáp án đúng là B. Mi-li-lít.

---

Câu 22: (0.4 điểm) (NHẬN BIẾT - Trắc nghiệm một lựa chọn)

Đáp án đúng: D. Đồng.

Giải thích:

Câu hỏi này kiểm tra kiến thức cơ bản về đơn vị tính giá của thực phẩm. Đơn vị giá cả thường được tính bằng tiền tệ (ví dụ: đồng). Lời giải: Đơn giá của thực phẩm thường được tính bằng tiền (ví dụ: đồng) trên một đơn vị khối lượng hoặc số lượng nhất định (ví dụ: kg, tạ, quả, ...). Do đó, đơn vị ước tính của thực phẩm là đồng. Đáp án đúng: D. Đồng.

---

Câu 23: (0.4 điểm) (NHẬN BIẾT - Trắc nghiệm một lựa chọn)

Đáp án đúng: A. Thịt gà nạc, ngô ngọt, nấm kim châm, nấm hương khô.

Giải thích:

Để trả lời câu hỏi này, ta cần nhớ các nguyên liệu thường được sử dụng để nấu món soup gà nấm. Trong các đáp án: A. Thịt gà nạc, ngô ngọt, nấm kim châm, nấm hương khô: Đây là các nguyên liệu phổ biến trong món soup gà nấm. B. Thịt bò, ngô ngọt, nấm kim châm, nấm hương khô: Thịt bò ít khi được dùng trong món soup gà nấm. C. Thịt gà nạc, ngô ngọt, nấm đùi gà, nấm hương khô: Nấm đùi gà có thể dùng, nhưng nấm kim châm phổ biến hơn. D. Thịt gà nạc, ngô ngọt, nấm kim châm, rau muống: Rau muống không thường dùng trong món soup gà nấm. Vậy đáp án đúng là A. Thịt gà nạc, ngô ngọt, nấm kim châm, nấm hương khô.

---

Câu 24: (0.4 điểm) (NHẬN BIẾT - Trắc nghiệm một lựa chọn)

Đáp án đúng: A. Cho thực phẩm vào nước luộc với thời gian vừa đủ.

Giải thích:

Phương pháp luộc là phương pháp làm chín thực phẩm bằng cách đun sôi thực phẩm trong nước cho đến khi chín mềm. Đáp án A: "Cho thực phẩm vào nước luộc với thời gian vừa đủ" mô tả chính xác công việc cụ thể của phương pháp luộc. Đáp án B: "Nấu nguyên liệu có nguồn gốc động vật" chỉ là một ứng dụng của phương pháp luộc, không phải là công việc cụ thể của quá trình này. Đáp án C: "Trình bày theo đặc trưng mỗi món" là một bước trong khâu trình bày món ăn, không liên quan trực tiếp đến quá trình luộc. Đáp án D: "Nấu thực phẩm với lượng nước ít, có nêm nếm gia vị" mô tả phương pháp kho hoặc rim, không phải luộc. Vậy, đáp án đúng là A.

---

Câu 25: (0.4 điểm) (NHẬN BIẾT - Trắc nghiệm phức hợp)

Đáp án đúng: C. Làm sạch thực phẩm, cắt thái phù hợp, tẩm ướp gia vị.

Giải thích:

Câu hỏi này yêu cầu học sinh nhận biết và nhớ lại kiến thức về quy trình sơ chế nguyên liệu trong phương pháp kho. Lời giải: Phương pháp kho là một phương pháp chế biến thực phẩm sử dụng nhiệt trong môi trường chất lỏng (nước hoặc nước dùng) với thời gian đủ để thực phẩm chín mềm và ngấm gia vị. Quá trình sơ chế nguyên liệu cho món kho bao gồm các bước sau: 1. Làm sạch thực phẩm: Rửa sạch nguyên liệu để loại bỏ bụi bẩn, tạp chất. 2. Cắt thái phù hợp: Cắt nguyên liệu thành các miếng vừa ăn, có kích thước phù hợp với món kho. Ví dụ, thịt có thể cắt miếng vuông hoặc hình chữ nhật, cá có thể cắt khúc. 3. Tẩm ướp gia vị: Ướp nguyên liệu với các loại gia vị như muối, đường, nước mắm, tiêu, hành, tỏi,... để tạo hương vị đậm đà cho món ăn. Do đó, đáp án đúng là: C. Làm sạch thực phẩm, cắt thái phù hợp, tẩm ướp gia vị.